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Posted in Buona forchetta, on 29 Novembre 2015, by , 0 Comments

Un detto arcinoto recita “carne rossa fa sangue”, non fanno eccezione i piatti di carne della tradizione toscana! Infatti, la carne rossa e la cacciagione, considerata carne nera, appartengono alla cucina tipica fiorentina e delle altre province di terra.

Eppure oggi si conoscono i rischi sulla salute di una dieta alimentare troppo ricca di proteine animali a causa dell’elevato contenuto di acidi grassi. Consumata con moderazione, però, la carne rossa come quella dei bovini, degli equini e del maiale è fonte preziosa di ferro e di proteine con alto valore biologico privo di carboidrati. Ridurre il consumo dietetico una volta alla settimana, non solo allontana i rischi di patologie, ma ci consente di beneficiare dell’alimento e di perpetuare una tradizione culinaria mediterranea che vede, proprio nei piatti di carne, una delle sue maggiori espressioni.

Mangiare toscano a Firenze significa assaggiare almeno uno di questi piatti a base di carni rosse.

 

1) Bistecca

La bistecca detta “bistecca alla fiorentina” ha origini antichissime, nonostante il nome derivi dall’inglese beef-steak. Si ricava dal taglio di carne di vitellone di razza chianina originaria della Toscana, in particolare dalla lombata. E’ caratterizzata dall’osso con la tipica forma a “T”. Il giusto peso per due persone è intorno al chilo e si raccomanda di ordinare la cottura “al sangue”.

2) Peposo

Il peposo è un’altra specialità della cucina toscana ottenuto dal muscolo di manzo cotto nel coccio così come era usanza da parte dei fornacini dell’Impruneta a cui si deve la sostanziosa ricetta originale.

3) Finocchiona

La finocchiona è l’insaccato più antico della Toscana. Ha un sapore molto particolare in quanto la carne di maiale macinata viene aromatizzata con semi di finocchio (da qui il nome) al posto del pepe e bagnata con vino rosso, ma proprio per questo si consiglia almeno un assaggio. L’usanza vuole che venga tagliata alta al coltello per non “bruciare” il grasso.

4) Sbriciolona

La sbriciolona è una variante della finocchiona, ma presenta un impasto, nelle parti del prosciutto, del guanciale e del grasso duro, a grana media quindi più grossolano aromatizzato con sale, pepe, semi di finocchio, aglio, vino.

5) Lampredotto

Il lampredotto, solitamente consumato nel panino intinto del sugo fatto con pomodoro, carote, cipolle e altri aromi in cui viene lessato, è un piatto di carne tipico fiorentino composto da uno dei quattro stomaci del bovino (abomaso).

6) Crostini salsiccia e stracchino

I crostini salsiccia e stracchino sono solitamente serviti all’antipasto. Due salsicce di maiale fresche vengono amalgamate con un panetto di stracchino e spalmate su fette di pane toscano scaldate in forno.

Se ti è venuta l’acquolina in bocca, forse sarai interessato a sapere quale vino accostare a un determinato piatto, soprattutto quelli a base di carne rossa.

Qual è il tuo piatto di carne della tradizione toscana preferito? Fammelo sapere nei commenti.

 

Photo credit: Grilled Ribeye via photopin (license)


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