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Consigli-bistecca-alla-fiorentina-perfetta

Posted in Buona forchetta, on 19 Dicembre 2015, by , 0 Comments

La bistecca alla fiorentina fa parte dei principali piatti di carne della tradizione toscana ed è talmente nota e apprezzata che al ristorante a Firenze basta chiedere “una fiorentina”, senza aggiungere altro, per vedersi servito il taglio di carne chianina di vitellone cresciuto in Val di Chiana, con il tipico osso a forma di “T”.

Come deve essere una bistecca alla fiorentina perfetta?

La ricetta è squisitamente semplice eppure richiede alcune fondamentali accortezze per ottenere il risultato migliore.

La bistecca alla fiorentina deve essere ovviamente fresca, possibilmente acquistata dal proprio macellaio di fiducia, che potrebbe effettuare il taglio su ordinazione in base al peso. Quello raccomandato per due persone è intorno al chilo.
Il taglio deve avere lo spessore di almeno 3-5 cm, ma anche di più, questo per permettere durante la cottura la formazione di una crosticina croccante esterna e di lasciare l’interno crudo. Una fiorentina, infatti, non è mai servita ben cotta!

Gli ingredienti richiesti, oltre alla carne, sono sale e olio di oliva extravergine.

Preparazione della fiorentina prima della cottura

La bistecca acquistata dal macellaio dovrebbe essere già sufficientemente “asciutta” e drenata. Al contrario, se il taglio è stato preso al supermercato potrebbe risultare “bagnato” e in questo caso richiede di essere asciugato per un paio d’ore su una griglia in frigo o all’aria aperta con sotto un piatto per raccogliere l’eventuale sangue che può sgocciolare. Possibilmente, la bistecca andrebbe girata in modo che l’aria circoli sopra, sotto e intorno in modo uniforme, facendo attenzione a non farla asciugare troppo perché finirebbe per seccarsi.
La carne dovrà essere tirata fuori dal frigo un’ora prima della cottura per essere cucinata a temperatura ambiente.

Cottura della bistecca alla fiorentina

Mettere la bistecca alla fiorentina sulla griglia ben calda. L’ideale sarebbe cuocerla sulla legna o sul carbone per conferirle il caratteristico sapore “fumoso”. Lasciarla cuocere per cinque/dieci minuti per ogni lato, in base allo spessore del taglio e cospargerla di sale su entrambi i lati, una volta scottati. Molti cuochi sostengono, invece, di aggiungere il condimento a fine cottura. Di altro pensiero sono quelli che raccomandano di insaporirla prima della cottura, almeno un’ora prima per permettere al sale di penetrare nella carne.

Se il taglio è particolarmente alto (più di cinque centimetri), a fine cottura mettere la bistecca sul fianco appoggiata al suo osso per altri cinque minuti, questo consentirà al sangue contenuto nel midollo di scorrere via.
Si può testare la cottura della bistecca alla fiorentina con un termometro da carne oppure con una pressione del dito sulla superficie che dovrà restituire fermezza e tonicità al tatto.

Il tempo di cottura totale è di circa 20/25 minuti.

Togliere la bistecca dal fuoco e lasciarla riposare per circa dieci minuti, appoggiata a una griglia con un piatto sotto sempre per garantire la corretta circolazione dell’aria, in modo che la carne rimanga succosa e compatta al taglio.

Solitamente la carne viene servita al ristorante su uno spesso tagliere di legno mentre sulla tavola vengono disposti il macinasale, il macinapepe e l’olio extra vergine da aggiungere facoltativamente a crudo. La bistecca alla fiorentina viene spesso accompagnata da un grande vino rosso toscano quale il Chianti Classico.

 

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Per informazioni e prenotazioni:
Tel.: +39 055214502
Fax: +39 0552729343
info@goldenviewopenbar.com
goldenviewfirenze@hotmail.com


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